Bearinmind

【內容摘自《巴黎戀愛配方:學做法國女人的30道升溫甜點》,作者林漪,三采出版】

法國有許多流傳久遠、極具特色的地方小點心,
例如亞爾薩斯的復活節羊蛋糕、南方的巴斯克蛋糕、布列塔尼餅乾,
以及波爾多的可麗露等,
這些甜點看似簡單,要做得成功卻不容易。
透過甜點了解一個地方的風土和典故,
不僅豐富了味覺,也為甜點創作帶來新的靈感。

 

圖/三采文化提供

我必須承認我有個缺點,當我發現工作落入巢臼、不再有挑戰性或失去伸展空間,便萌生找尋出路和新的刺激的念頭,這時我會離開,試著到其他地方碰撞看看。我姑且稱自己在做甜點的旅行。我曾在某個博物館餐廳遇見一位頗有年紀的老甜點師,那餐廳雖然極為普通,但廚師的實力和工夫卻很紮實,作風也不那麼奢華,反而有著鄉村般的樸實。老甜點師旅行過許多地方,曾經在法國南部和西部的餐廳工作,自然也學會當地的甜點。

他將食譜研究後、依據經驗改良和調整,成為他寶貴的資產,這個可麗露和鹹奶油風布列塔尼餅乾食譜就是他大方分享給我的。他還開玩笑說:「這些可是屁股挨打了很多次才拿到的!」可見當時的辛苦。

好吃的可麗露外皮焦脆、內在溼軟有彈性,嚐起來有濃濃的蛋奶和蘭姆酒香。製作的重點,一是要將可麗露奶醬放進冰箱冷藏一晚,以便讓所有材料充分混合;再來就是控制溫度,共分3 次以3 種溫度去烤,烘焙過程中也要經常查看烤的狀況,直至外表有些焦糖化。據說可麗露的發明和波爾多的製酒產業有關,也有說是當地修道院的修女無心插柳烤出來的,在波爾多的大城小鎮,到處都買得到這個代表當地的特色點心。

天才甜點師Pierre Hermé(註)在Fauchon 擔任甜點主廚時將可麗露帶到巴黎,大家又重新認識這個其貌不揚但口感獨特的小東西;後來更因為Pierre Hermé 在日本大受歡迎,連帶地使得可麗露也開始在亞洲風行起來。看來可麗露也做了一趟很遠的旅行呢!

【註】: Pierre Hermé 被喻為「甜點界的畢卡索」,不論技術或創意都令人讚嘆,曾Ladurée、Fauchon 等知名甜點店擔任主廚,並將馬卡龍、可麗露等法國傳統甜點再帶上高峰,至今仍是引領法式甜點潮流的風雲人物。

【內容摘自《巴黎戀愛配方:學做法國女人的30道升溫甜點》,作者林漪,三采出版】

 

cannele bordelais 可麗露食譜

 

圖/三采文化提供

材料

(A)
牛奶 150 克
砂糖 25 克
奶油 20 克
香草莢 1 支

(B)
牛奶 250 克
砂糖 175 克
麵粉 100 克
蘭姆酒 50 克

全蛋 1 顆
蛋黃 2 顆

前一天的預備工作

1 香草莢切對半,用刀子刮出香草籽。將材料(A) 全部放入鍋中加熱至沸騰(圖a)
2 將材料(B) 放入攪拌機中攪拌,再加入全蛋和蛋黃一起拌勻(圖b-d)
3 將<1> 慢慢倒入<2> 中,用攪拌機一起均勻混合(圖e)
4 將完成的可麗露奶醬放進冰箱冷藏一個晚上

 

圖/三采文化提供

做法

 

1 先在可麗露的烤模子裡噴上植物油(圖f)
2 將可麗露奶醬倒入烤模,每個約填8 分滿
3 烤箱預熱至210 度C,放入烤箱烤15 分鐘
4 將烤箱溫度降至200 度C,繼續烤15 分鐘
5 最後將烤箱溫度降至180 度C,再烤15 分鐘,完成後取出,放涼脫模就可以了

關於可麗露烤模

正統的可麗露烤模是銅製的,由於銅的導熱性佳,加熱時溫度上升較快而且維持溫度的效果穩定,很適合拿來烤可麗露;不過現在很多地方都已改用矽膠軟模型來代替,它的耐受溫度是-2C至240C,優點是有彈性、容易脫模,且不必像銅模要抹蜂蠟,直接上油就可以使用。不過銅模烤出來的成品還是比較漂亮,而矽膠模型使用大約半年就變形走樣必須更換。各有利弊,可視個人需要選用。

 

 

【聯合報記者綦守鈺/台南報導】

 

「De Canele 露露麗麗」法式甜點店,店裡招牌的可麗露售價55元,每一口都吃得到鮮甜的香草味與蘭姆酒香。 記者綦守鈺/攝影

「De Canele露露麗麗」法式甜點店,由剛從法國藍帶廚藝學院畢業的曾新靈掌廚,她特地進口法國頂級奶油與麵粉,堅持當日製作,希望讓更多人品嘗到道地的法式甜點。

原就讀成大政治系的曾新靈,從小喜歡吃甜點,其中最喜歡法國的可麗露,也因為喜歡優雅的法文與法國文化,因學生時代愛上法國,便立志成為法式甜點師傅,去年6月到法國雷諾特與藍帶廚藝學院學做甜點,今年1月回國後開始籌備開店,月初選定中西區府連路38號,希望能將自己做甜點時的幸福,分享給每位顧客。

De Canele,法文的意思是可麗露,這小小一個吃起來外殼焦硬、內餡Q彈的法國傳統點心,不僅麵糰要花上24個小時的熟成,再將麵糊慢慢倒入溶過蜜香的銅模,用慢火烘焙,「雖然小而不起眼,但卻蘊涵著豐富內涵」,這就是法式甜點的魅力。

曾新靈說,法國甜點師傅不僅講究手藝,更堅持從備料開始,就要謹慎選材,店裡除使用牧大有機蛋,其他基本香料也都是法國、日本進口的,尤其是店裡需要用到大量奶油,就是法國ISIGNY發酵奶油與鮮奶油與ECHIRE奶油,天然又健康。

甜點售價50到180元,招牌甜點還有檸檬、藍莓與洋梨塔等塔類。法式傳統手工塔皮帶有淡淡杏仁香,口感酥脆略硬、不油不軟,搭配新鮮水果,每一口都吃得到奶香與水果餡交織出的濃郁口感。