【聯合報╱記者吳雨潔/專題報導】2013/01/29
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到義大利吃美食,除了國際性米其林美食指南可參考,不少在地老饕也推薦義大利當地發行的「紅蝦」。評鑑分為高級餐廳的叉子與家鄉風味的蝦子兩種,最高評價分別為三叉與三蝦。對自己媽媽做的菜,永遠最好吃的義大利人來說,愈是庶民家常的味道,愈可能被挑戰與質疑。撇除裝潢成本等外在因素,單就烹調技巧來說,食材達人徐仲認為,拿三蝦比三叉難多了。
吃媽媽煮的菜 不用菜單
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一如南義大利慵懶隨意的生活態度,盧卡的菜單也非常隨興,事實上,他的餐館沒有菜單,他總是每天早上到市場,依當天採買的食材決定菜色,也經常拜訪農人,並依農人當季送來的特產隨時調整菜色。烹飪手法很「義大利」,本地食材是基本要求,以島上產的香草、橄欖、檸檬汁提味。盧卡說,「我經營的是家庭式餐館,不是高檔米其林餐廳。」客人不需要在意菜單的變化,「我喜歡驚喜,因為餐桌需要的是歡樂。」而且重點是,「就像你在家中吃飯,難道會抗議媽媽的菜單嗎?至少在義大利,我們沒這個膽!」
第一次來到台灣,盧卡難掩興奮,「聽說台灣有很棒的食材,看到好的豬肉或魚鮮,我一定換菜單,保證讓大家嘗到西西里的陽光和歡樂。」例如他一時興起端出的豬肉凍「Gelatina di Maiale」,就選用屏東六堆、養了13個月的黑豬,豬味飽滿,肉凍鮮美豐厚。
研究古老食譜 重現美味
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義大利人總說媽媽的菜最好吃,盧卡笑說,義大利人相當戀母,什麼事都以媽媽為第一。所謂媽媽菜,可廣泛解釋為當地的鄉土菜,因為媽媽菜都是非常家常、簡單易做的料理,而每一個城鎮都有自己的特色。
對他們來說,菜有對或錯的差別,而不只是比例鹹淡,例如源自西西里島東岸的「諾瑪義大利麵Pasta alla Norma」,是紀念貝里尼Vincenzo Bellini家鄉旁的Etna火山,麵中的茄子代表火山的土和岩石,番茄當岩漿,細碎起司就是山頂白雪。每道菜該放的食材一目了然,不能隨意加其他配料。
當義大利人判斷有沒有媽媽的味道,簡單說就是以食材是否正確為初步考量,至於怎麼形容媽媽味,盧卡的回答也很「義大利」,就是「嗯,你吃了就知道!」
新聞辭典/ 紅蝦評鑑
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採訪側記
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看來寫意的菜色,有些是他在義大利的招牌,有些則是他看了台灣好食材,靈機一動。雖然隨興,但該有的食材、調味與層次,依舊飽滿。正如媽媽做的家常菜,不在意精美的擺盤,卻永遠最好吃。
solo pasta
店址:台北市大安區安和路一段29-1號
電話:02-2775-3645
營業時間:11:30~15:00、17:00~22:00(周五至日為11:30~22:00)
K2小蝸牛廚房
店址:台中市西屯區文心路二段213號2F
電話:04-2251-8862
營業時間:11:30~15:00、17:00~22:00(周五至日為11:30~22:00)
全文網址: 西西里家鄉味 台北吃得到 - 老外叫好家鄉味 - 非吃不可 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=438807#ixzz2KtJbtnI5
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