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【聯合報／記者林佳儀／專題報導．攝影】

阿村第二代牛肉湯：溫體牛鮮軟透嫩，得趁熱直接吃，免得牛肉過熟。

同樣是「新鮮最好吃」還有阿村第二代牛肉湯，現宰台灣牛從屠宰場送至店裡都在2小時以內，至於有多新鮮？第三代接班的大女兒說：「有時送來的肉塊裡血管都還在抽動。」嚇得在一旁得我心驚膽跳。

台南過去畜牧業興盛，連帶屠宰業也發達，地方富庶豐饒，加上台南人懂得吃、也敢吃，腦筋動到溫體牛上，於是牛肉湯成了特有的地方小吃。

第三代大女兒說光是處理牛肉，至少學了10年以上。

第三代大女兒說光是處理牛肉，至少學了10年以上，屠宰場送來整塊牛肉，得先削掉不要的肥肉與筋膜，再切塊、再逐一挑剔油脂與筋膜，怎麼判斷哪個是筋哪個是油，有得筋還會包在油裡，筋膜通通得去掉否則咬不動，靠得完全是日日摸索的經驗。

高湯是另一大學問，如同老滷萬年不換，阿村的牛肉湯底也是「老湯」；以牛骨、牛肉、蔬菜等熬煮，每天賣完了就把材料挑掉，留下湯底，隔天做為基底加水、材料再繼續熬煮。

【info】

地址：台南市中西區保安路41號

電話：06-229-3908

營業時間：分兩時段：04:00～賣完、18:00～賣完。周一、周二早上休

價格：牛肉湯100元(小)、高麗菜炒牛肉120(小)